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Catering - regole

catering e banqueting

SERVIZIO CATERING E BANQUETING

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Negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più la richiesta di servizi di ristorazione esterni da attuare in specifiche sedi attrezzate ed allestite per particolari occasioni, ovvero: il Catering. Catering, dal verbo inglese to cater che significa “provvedere al cibo”, indica l’insieme delle operazioni di rifornimento in massa di cibi e bevande pronti realizzate da specifiche organizzazioni competenti ed attrezzate, in occasione di riunioni, colazioni di lavoro, manifestazioni, cerimonie, ricevimenti, pranzi, gala, coffee-break, etc.

Il catering, rilevante settore della moderna ristorazione, prevede un’attività di vendita o somministrazione del cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto. Viene usato soprattutto per la ristorazione collettiva, quale quella sui mezzi di trasporto (marittima, ferroviaria, aerea) e la ristorazione “a domicilio”. Questo tipo di servizio permette al committente di avere una ristorazione in ambienti e luoghi particolari usufruendo di un servizio qualificato e studiato nel luogo scelto.

È quindi una ristorazione mobile che necessita di una precisa organizzazione diversificata ogni volta in base alle esigenze del cliente. Sebbene la ristorazione per banchetti sia alquanto radicata nel costume della società, solo negli ultimi anni è stata rivolta a questo segmento un’attenzione proporzionata all’importanza che esso occupa nell’offerta generale. Dato che l’organizzazione dei servizi esterni è più complessa di una normale realtà di lavoro, e non è quindi possibile improvvisare le singole attività né il coordinamento del personale, per una buona riuscita del servizio è necessario seguire alcune semplici regole.

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Anzitutto è necessario conoscere bene:

 

Nella distribuzione di pasti completi o buffet (freddi o caldi), il responsabile del servizio deve sapere perfettamente:

 

A questi livelli il servizio catering deve assicurarsi piatti di alta qualità appropriati al livello e al tipo di ristorazione, convenientemente cucinati e presentati. Tutto ciò va sistemato in ambienti ben arredati ed accoglienti in cui oggetti, spazi, colori e odori invitano i commensali all’armonia ed il personale a lavorare piacevolmente. Un servizio efficiente, cortese e rapido, assieme ad alti standard igienici, lasciano nel tempo nella memoria dei commensali immagini e sensazioni positive di un piacevole convivio.

Affinché il catering risulti soddisfacente da tutti i punti di vista, è fondamentale:

Vanno particolarmente curati i servizi di cucina e sala e l’allestimento, che vengono completamente adattati alle esigenze della clientela, favorendo così il successo del servizio e la soddisfazione del cliente, abbattendo limiti e vincoli tipici del ristorante tradizionale. A volte chi stipula il contratto o chi lavora per la realizzazione del servizio non capisce o non sa precisamente quali siano queste esigenze, rischiando di offrire ottimo cibo e un servizio di alta qualità, che però non risponde alle esigenze e aspettative del committente.

In genere queste incomprensioni sono determinate dalla mancanza di chiarezza durante la fase di vendita o dalla poca comunicazione con i responsabili di settore. È molto importante stabilire il più precisamente possibile le varie fasi di sviluppo del banchetto, dall’inizio alla fine.

Ogni cosa deve essere scritta nel contratto; una copia va al Banqueting manager per predisporre una scheda riassuntiva da ampliare di particolari ed istruzioni da consegnare ai diversi reparti.

Si stampa quindi una check-list con tutte le indicazioni per non dimenticare qualche particolare importante. Nella definizione del contratto bisogna fare attenzione alla prezzo di vendita: il Banqueting Manager deve conoscere precisamente i vari costi parziali che l’azienda deve sostenere per il servizio, ponderatamente superiori rispetto ad un banchetto analogo ma organizzato in un ristorante tradizionale.